Промышленная группа «ПРОМФ»
тел.: +38050-63-62-911viber

facebook Google+ Twitter Youtube

Поставщик оборудования для пищевой промышленности
Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Чеддеризатор DONIDO 800 кг- АФК-80, Агрегат для формирования сырной массы. Болгария (572)

Чеддеризатор DONIDO 800 кг- АФК-80, Агрегат для формирования сырной массы. Болгария

Чеддеризатор DONIDO 800 кг- АФК-80, Агрегат для формирования сырной массы. Болгария

Чеддеризатор DONIDO 800 кг- АФК-80, Агрегат для формирования сырной массы. Болгария

Чеддеризатор DONIDO 800 кг- АФК-80, Агрегат для формирования сырной массы. Болгария

ПРОИЗВОДСТВО ФИГУРНЫХ СЫРОВ.

 Сыр как ферментативный продукт известен человеку издавна. От эмпирических навыков и знаний, выработанных многовековым опытом и передаваемых из поколения в поколение, сыроделие неуклонно идет к научно обоснованным технологиям, направленных на расширение ассортимента сыров, интенсификацию их производства, улучшению качества и в конечном итоге, повышение эффективности сыродельных предприятий.

Компания - ДОНИДО» готова предложить сыродельным заводам путь к увеличению прибыльности производства. Мы предлагаем производить сыры, которые будут востребованы покупателями, будут увеличивать свою долю на рынке, будут экономически выгодны в производстве, неприхотливы к качеству сырья. Мы предлагаем освоить производство фигурных сыров «Паста Филата».

Организация производства фигурных сыров «Паста Филата» дает:

  • использование «несыропригодного» сырья. Технология позволяет применять молоко с повышенной кислотностью (до 25 ?Т) и бакобсемененностью (до 2 млн КОЕ/мл);
  • практически неограниченный ассортимент. Сейчас на рынке СНГ предлагаются в основном, «Косичка», «Чечел», «Палочки» и «Спагетти» в копченом и некопченом видах. Но это только маленькая часть возможного ассортимента. Мы поможем Вам освоить производство сыров «Качиокавало», «Праволоне», «Скаморца», «Хапки», «Халуми», «Шулел», «Джедел», «Кукуруза»  и многие другие. Кроме этого, любая фантазия сыродела может претвориться в фигурном сыре;
  • отсутствие срока созревания. Это ускорит оборачиваемость капитала и сэкономит холодоэнергию для созревания;
  • отсутствие солильных бассейнов. Экономия времени для посолки и энергоресурсов для подготовки и поддержания рассола;
  • длительные сроки хранения. Минимальные сроки хранения - 2 месяца;
  • минимальная отпускная цена фигурных сыров, по сравнению с классическими твердыми сырами, выше на  50%.
  • увеличение выхода готового продукта.
    Все фигурные сыры (кроме копченых) производятся полутвердыми или полумягкими (влага от 48  до 52 %). Это существенно уменьшает себестоимость продукта. Примерно из 10 л смеси получается 1 кг сыра. «Традиционные» сыры получаются примерно из 12 л смеси. Французы испокон века, как, впрочем, и ныне, относились к сыру с вином, как к единому целому. Подобная тенденция наблюдается сейчас и в Украине, но только к копченому фигурному сыру с пивом. В самом деле, что может быть лучше кружки свежего пива в сочетании с копченым фигурным сыром? Поэтому и фигурные сыры «под пиво» постоянно увеличивают свою долю на рынке. Кроме этого, технологически очень сложно производить эти сыры на одном заводе в большом количестве (например, больше 2 тонн в день). Это приводит к высокой отпускной цене из-за ограниченного их предложения и соответственно к высокой рентабельности. В летний сезон спрос традиционных сыров из-за сезонности молока уменьшается, а для сыров «под пиво» увеличивается – летом-то все пьют пиво;
  • сыры для пиццы – «Пиццайола», «Мики», «Моцарелла» и пр. удовлетворят круглогодичную потребность пиццерий и ресторанов.

Организация производства фигурных сыров «ПАСТА ФИЛАТА» в любом случае приносит предприятию стабильно растущий доход, а приобретение оборудования для автоматизации процессов их производства увеличивает производительность как минимум в 3–4 раза.  

Что нужно для организации производства фигурных сыров? Всего лишь небольшая реконструкция сыродельного цеха. Основу этой реконструкции составляет приобретение технологий и специально сконструированного под них оборудования. При этом необязательно покупать всю сырную линию. Часть имеющегося в наличии оборудования (сыродельные ванны, формовочные аппараты, тележки и пр.) можно использовать. Итак,  инвестиция для организации этого  производства становится совсем небольшая, а это означает быстрый возврат вложенных средств. Остальное дело за специалистами - ДОНИДО». Мы не только поставим и грамотно обвяжем свое оборудование, но и поделимся всеми секретами и нюансами технологии. Мы окажем помощь при внедрении технологии, и постоянно будем сотрудничать с Вами по совершенствованию продукции. Мы обеспечим Ваше производство необходимыми заквасочными культурами и молокосвертывающим ферментом, специально созданными для этих сыров.

Обязательным условием высокого и стабильного качества сыров, помимо технологии является наличие необходимого оборудования, которое в полной мере обеспечивало бы постоянное и точное соблюдение параметров технологических процессов.   

Сырьем для производства фигурных сыров является теплое сырное тесто, полученное при термомеханической обработке сырной массы.

В общем, технология приготовления сырного теста включает следующие операции:

  1. Прием и нормализация молока,
  2. Термизация и охлаждение молока до температуры созревания,
  3. Созревание молока,
  4. Термизация и охлаждение до температуры заквашивания,
  5. Внесение хлористого кальция и бактериальной закваски,
  6. Внесение молокосвертывающего фермента,
  7. Свертывание молока,
  8. Разрезка сгустка и постановка сырного зерна,
  9. Второе нагревание,
  10. Обсушка зерна,
  11. Слив сырной смеси,
  12. Прессование сырного пласта,
  13. Чеддеризация,
  14. Термомеханическая обработка сырной массы.

Ключевой единицей оборудования для получения эластичного сырного теста является агрегат для формирования сыра. Именно в нем протекают процессы термомеханической обработки сырной массы, посолки и формования. Агрегат оснащен ванной для  приготовления рассола с массовой долей соли 9-12 % и системой его циркуляции и подогрева до температуры 72±1 °С.

Заранее нарезанные бруски сырной массы размером ?30/10/10 см вставляются в приемный бункер агрегата, где они измельчаются дисковым ножом. Измельченная масса перемещается подогретым рассолом в специальный выдерживатель, где происходит термообработка и посолка сырной массы. Подплавленные и соленые сырные кусочки вместе с рассолом из выдерживателя направляются в барабанное устройство для первичного вымешивания и отделения рассола, после чего сырная масса подается в шнековую камеру для окончательного вымешивания. Далее, сырное тесто поступает в формовочно-дозирующее устройство агрегата.

Сформированное сырное тесто должно быть в меру мягким, пластичным, немного упругим, гладким и блестящим. Температура - 64±1 °С, рН - 5,4±0,05.

Технические характеристики агрегата для формирования сыра:

  • Производительность, кг/час
    - формы маленькие – 500-800
    - формы 9 кг – 1000
  • Установленная мощность, кВт – 2,77
  • Электропитание, В / Гц – 380 / 50
  • Расход пара, кг/час – 150
  • Давление пара, МПа – 0,3
  • Расход сжатого воздуха, л/мин – 50
  • Давление сжатого воздуха, МПа – 0,4-0,6 

 

Габаритные размеры не более, мм:

  • длина – 3000
  • ширина – 900
  • высота – 2000
  • Масса max, кг – 510

Очень популярными представителями фигурных сыров являются «Палочки» и «Спагетти». Производить их вручную – достаточно трудоемкий процесс.  Для выработки данных сыров компания - ДОНИДО» предлагает агрегат для формирования сырной нити. Данный агрегат применяется для формирования сырного теста в нить заданного размера, применяющуюся для изготовления разнообразных фигурных сыров и прочих изделий из сыра. Таким образом, сырные нити являются исходным материалом для всех  видов плетеных сыров («Чечел», «Косичка» и др).

Технические характеристики агрегата для формирования сырной нити:

  • Производительность, кг/час – 200
  • Установленная мощность, кВт – 5,2
  • Электропитание, В / Гц – 220 / 50
  • Пределы дозирования сыра, кг – 50-70

Габаритные размеры не более, мм:

  • длина – 1350
  • ширина – 1050
  • высота – 1650
  • Масса, кг – 285
  • Давление воздуха, бар – 0,5-1

Производство сыров с чеддеризацией иподплавлением сырной массы

Для производства сыров с чеддеризацией и подплавлением сырной массы используются бактериальные закваски, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания, т.е. термофильные закваски.

В Европе существует широкий ассортимент этой группы сыров. В Болгарии, например, вырабатывают сыр Кашкавал с продолжительностью созревания 2 месяца из  овечьего молока, из смеси овечьего и коровьего молока, из коровьего молока. Закваску используют на чистых культурах молочнокислых бактерий стрептококус лактис, стрептококкус термофилус и лактобактериум булгарикум.

В Италии вырабатывают Качкавал из овечьего молока и смеси овечьего и молока крупного рогатого скота, кроме того - Моцареллу без созревания, на поточно-механизированных линиях. В этих сырах проводится пластификация чеддеризованной сырной массы. Так, Паста Филата – сыр с характерными тянущимися нитями получают приготовлением и вытягиванием чеддеризованной сырной массы.

Крученая сырная масса – проволоне, моццарелла и кациоковалио – оригинальна для южной Италии. В наши дни сыр Паста Филата вырабатывается не только в Италии, но также и в других странах. Сыр Кашкавал и сыр типа  Пасты Филата производят в  нескольких восточно- европейских странах.

После чеддеризации и измельчения полученной сырной массы, последняя подкисляется до 0,7-0,8%  молочной кислоты в сыворотке (31- 35оSH), измельченная масса подается в стальной резервуар или тестомесильную машину (с горизонтальными мешалками), наполненную горячей водой с температурой 82-85°С, и частями вымешивается до гладкой, эластичной и свободной от комочков консистенции. Смесь собирают и сепарируют с сывороткой, отделяя жир.

Вытягивание и вымешивание может быть одновременно. "Мраморность" в конце выработки может объясняться незаконченным вымешиванием. Также влияет низкая температура воды, низкая кислотность сырной массы или сочетание этих недостатков.

Для вымешивания и вытягивания сырной массы в производсте с большой мощностью используется шнековый плавитель (Cooker-Strech) для сыра типа Паста Филата. Скорость вращения шнеков варьирует так, чтобы быть достаточной для перемешивания. Температура и уровень обрабатывающей воды постоянно контролируются.

Во время чеддеризации сырная масса постоянно переворачивается в переворачивающей вагонетке или циклонной машине, зависящей от метода наполнения - шнекового, конвейерного или перемешивающего.

В производстве  сыра  Качкавал  возможна  выработка  на конвейере,  с рассолом 5-6% соли в воде. Теплый рассол, однако, очень коррозийный, потому контейнер, шнеки и все другие части оборудования, часто контактирующие с рассолом, должны быть изготовлены из специального материала.

Формование сыра. После попадания в форму сыр типа Пасты Филата приобретает вид шара, груши, колбасы или др. Получение такой формы сыра очень - трудоемкий процесс. Автоматизированное формование позволяет получить квадратную или прямоугольную форму при малом давлении, создающемся при помощи шнеков и вращения барабана формирующей системы.

Посолка сыра. В сыре типа Пасты Филата, как в большинстве продуктов, соль является нормализующим фактором вкуса и используется в качестве приправы. Но соль выполняет еще и другую существенную функцию, такую, как торможение активности заквасочных культур и бактериальных процессов в созревающем сыре. Посолка применяется также для того, чтобы больше захватывать влаги белками для достижения осмотического и солевого эффекта. Осмотическое давление может приравниваться к созданию всасывающего эффекта на поверхности сыра, потому что влага будет выделяться наружу. За малым исключением, содержание соли в сыре составляет от 0,5 до 2,0%. В голубых сырах и белых рассольных (Фета, Домиати и др.), как бы их не нормализовали, концентрация соли будет 3-7%.

Обмен кальция на натрий в параказеине в результате посолки также имеет положительное воздействие на консистенцию сыра,  которая становится однородной.

В основном сырная масса подвергается посолке при рН от 5,3-5,6  около 5-6 суток.

Для сыра типа Пасты Филата (моцарелла) существует еще одна посолочная система, где сухая соль размещается между устройствами для плавления и  формования. В этом случае продолжительность посолки составляет 8 часов, но может быть снижена и до 2 час, и потому потребуется меньше площадей, необходимых для посолочных бассейнов.

Рассольно-посолочная система - самая распространенная и доступная, в известной степени несложная, и очень хорошо оснащена технически. Для посолки сыра в рассоле обычно применяются системы с контейнерами. Контейнеры должны находиться в холодном помещении с температурой 12- 14оС. В них сыр плавает в отдельных секциях в один слой. Процедура погружения может быть запрограммирована.

Существует линия для производства сыра Моцарелла (итальянское название - "Формующаяся паста Филата", английское - "Паста Филата",т.е. сыр, который характеризуется "пластичностью" и вытягиванием горячего сырного теста).

Обычная схема производства сыра Моцарелла такова:

  • "чеддеризация", предварительно измельченного сыра, но не соленого;
  • варка и вытягивание до получения пластичной консистенции;
  • формование, завертывание и посолка;
  • упаковка в пластиковые ящики вместе с рассолом;
  • короткое выдерживание перед отправкой в торговлю.

Моцарелла, в принципе, должна производиться из смеси молока буйволиц и коров, но в наше время ее изготавливают только из коровьего молока.

Стандартизованное по жиру молоко пастеризуется, подается на свертывание и получение зерна происходит обычным путем.

После этого зерно и сыворотка подается насосом в механизированную чеддеризирующую машину, где зерно слеживается и измельчается в стружку. Это пластование и измельчение протекает 2 – 2,5 часа.

После чеддеризации стружка транспортируется при помощи винтового конвейера в приемник плавителя. Пластифицированный сыр непрерывно экструдируется в формующей машине, по пути смешиваясь с сухой солью. Просаливание обычно длится от 2 часов до 8 часов.

Сырное тесто помещается в мультиформы, расположенные на конвейере и проходящие сквозь «затвердительный» туннель, где сыр охлаждается с 65- 70оС до 40-50оС водяным душем, поступающем сверху на формы. Далее они продвигаются к опрокидывающему устройству. В конце туннеля формы, продвигаясь вперед к опрокидывающему устройству. Сыр мягко падает в проточный холодный рассол (8-10оС), в посолочную ванну, а пустая форма - на конвейерно-водяную машину и затем возвращается в наполнительную машину.

Сыр может упаковываться в мешки и укладываться в картонные ящики перед загрузкой на стеллажи, на которых происходит его созревание.

Технология сыров из чеддеризованной и пластифицированной сырной массы обеспечивает экологическую чистоту продукта и оригинальный приятный вкус и консистенцию.  В этой технологии используется бактериальная закваска для сыров с высокой температурой второго нагревания, постановка крупного зерна с соответствующей температурой, чеддеризация сырной массы сокращается до 40 мин, а созревание протекает 10-12 суток.

По этой технологии вырабатывался также рассольный сыр Сулугуни высокого качества.

Закажите обратный звонок

Аналогичное и похожее оборудование

Stephan TC300: котел горизонтальный вакуумный измельчитель / плавитель (объем 300 литров, id:7794)


  Универсальный горизонтальный вакуумный измельчитель/плавитель Stephan TC300, основная чаша и крышка с...
Подробнее...

Линия производства глазированных сырков 4040 шт/час,


  Год выпуска: 1999 Производительность: 4040 сырков в час Охладитель: фреоновый, Германия  [widgetkit id=38]

Идеи для бизнеса: производство плавленого сыра


Производство плавленых сыров является привлекательной сферой бизнеса не только из-за популярности этого...
Подробнее...

Идеи для бизнеса: производство сыра


Привлекательность сырного рынка российские бизнесмены оценили еще несколько лет назад, когда внутреннее...
Подробнее...

Чеддеризатор 450 кг- Агрегат для формирования сырной массы. Болгария


    Чеддеризатор 450 кг- Агрегат для формирования сырной массы. Болгария Ключевой единицей оборудования...
Подробнее...

Сырзавод 15000-20000 л (7820)


            № Название Кол.шт 1. Участок розлива молока Ванны для приемки молока 3 т 2 насос...
Подробнее...