Чеддеризатор DONIDO 800 кг- АФК-80, Агрегат для формирования сырной массы. Болгария (572)
ПРОИЗВОДСТВО ФИГУРНЫХ СЫРОВ.
Сыр как ферментативный продукт известен человеку издавна. От эмпирических навыков и знаний, выработанных многовековым опытом и передаваемых из поколения в поколение, сыроделие неуклонно идет к научно обоснованным технологиям, направленных на расширение ассортимента сыров, интенсификацию их производства, улучшению качества и в конечном итоге, повышение эффективности сыродельных предприятий.
Компания - ДОНИДО» готова предложить сыродельным заводам путь к увеличению прибыльности производства. Мы предлагаем производить сыры, которые будут востребованы покупателями, будут увеличивать свою долю на рынке, будут экономически выгодны в производстве, неприхотливы к качеству сырья. Мы предлагаем освоить производство фигурных сыров «Паста Филата».
Организация производства фигурных сыров «Паста Филата» дает:
- использование «несыропригодного» сырья. Технология позволяет применять молоко с повышенной кислотностью (до 25 ?Т) и бакобсемененностью (до 2 млн КОЕ/мл);
- практически неограниченный ассортимент. Сейчас на рынке СНГ предлагаются в основном, «Косичка», «Чечел», «Палочки» и «Спагетти» в копченом и некопченом видах. Но это только маленькая часть возможного ассортимента. Мы поможем Вам освоить производство сыров «Качиокавало», «Праволоне», «Скаморца», «Хапки», «Халуми», «Шулел», «Джедел», «Кукуруза» и многие другие. Кроме этого, любая фантазия сыродела может претвориться в фигурном сыре;
- отсутствие срока созревания. Это ускорит оборачиваемость капитала и сэкономит холодоэнергию для созревания;
- отсутствие солильных бассейнов. Экономия времени для посолки и энергоресурсов для подготовки и поддержания рассола;
- длительные сроки хранения. Минимальные сроки хранения - 2 месяца;
- минимальная отпускная цена фигурных сыров, по сравнению с классическими твердыми сырами, выше на 50%.
- увеличение выхода готового продукта.
Все фигурные сыры (кроме копченых) производятся полутвердыми или полумягкими (влага от 48 до 52 %). Это существенно уменьшает себестоимость продукта. Примерно из 10 л смеси получается 1 кг сыра. «Традиционные» сыры получаются примерно из 12 л смеси. Французы испокон века, как, впрочем, и ныне, относились к сыру с вином, как к единому целому. Подобная тенденция наблюдается сейчас и в Украине, но только к копченому фигурному сыру с пивом. В самом деле, что может быть лучше кружки свежего пива в сочетании с копченым фигурным сыром? Поэтому и фигурные сыры «под пиво» постоянно увеличивают свою долю на рынке. Кроме этого, технологически очень сложно производить эти сыры на одном заводе в большом количестве (например, больше 2 тонн в день). Это приводит к высокой отпускной цене из-за ограниченного их предложения и соответственно к высокой рентабельности. В летний сезон спрос традиционных сыров из-за сезонности молока уменьшается, а для сыров «под пиво» увеличивается – летом-то все пьют пиво;
- сыры для пиццы – «Пиццайола», «Мики», «Моцарелла» и пр. удовлетворят круглогодичную потребность пиццерий и ресторанов.
Организация производства фигурных сыров «ПАСТА ФИЛАТА» в любом случае приносит предприятию стабильно растущий доход, а приобретение оборудования для автоматизации процессов их производства увеличивает производительность как минимум в 3–4 раза.
Что нужно для организации производства фигурных сыров? Всего лишь небольшая реконструкция сыродельного цеха. Основу этой реконструкции составляет приобретение технологий и специально сконструированного под них оборудования. При этом необязательно покупать всю сырную линию. Часть имеющегося в наличии оборудования (сыродельные ванны, формовочные аппараты, тележки и пр.) можно использовать. Итак, инвестиция для организации этого производства становится совсем небольшая, а это означает быстрый возврат вложенных средств. Остальное дело за специалистами - ДОНИДО». Мы не только поставим и грамотно обвяжем свое оборудование, но и поделимся всеми секретами и нюансами технологии. Мы окажем помощь при внедрении технологии, и постоянно будем сотрудничать с Вами по совершенствованию продукции. Мы обеспечим Ваше производство необходимыми заквасочными культурами и молокосвертывающим ферментом, специально созданными для этих сыров.
Обязательным условием высокого и стабильного качества сыров, помимо технологии является наличие необходимого оборудования, которое в полной мере обеспечивало бы постоянное и точное соблюдение параметров технологических процессов.
Сырьем для производства фигурных сыров является теплое сырное тесто, полученное при термомеханической обработке сырной массы.
В общем, технология приготовления сырного теста включает следующие операции:
- Прием и нормализация молока,
- Термизация и охлаждение молока до температуры созревания,
- Созревание молока,
- Термизация и охлаждение до температуры заквашивания,
- Внесение хлористого кальция и бактериальной закваски,
- Внесение молокосвертывающего фермента,
- Свертывание молока,
- Разрезка сгустка и постановка сырного зерна,
- Второе нагревание,
- Обсушка зерна,
- Слив сырной смеси,
- Прессование сырного пласта,
- Чеддеризация,
- Термомеханическая обработка сырной массы.
Ключевой единицей оборудования для получения эластичного сырного теста является агрегат для формирования сыра. Именно в нем протекают процессы термомеханической обработки сырной массы, посолки и формования. Агрегат оснащен ванной для приготовления рассола с массовой долей соли 9-12 % и системой его циркуляции и подогрева до температуры 72±1 °С.
Заранее нарезанные бруски сырной массы размером ?30/10/10 см вставляются в приемный бункер агрегата, где они измельчаются дисковым ножом. Измельченная масса перемещается подогретым рассолом в специальный выдерживатель, где происходит термообработка и посолка сырной массы. Подплавленные и соленые сырные кусочки вместе с рассолом из выдерживателя направляются в барабанное устройство для первичного вымешивания и отделения рассола, после чего сырная масса подается в шнековую камеру для окончательного вымешивания. Далее, сырное тесто поступает в формовочно-дозирующее устройство агрегата.
Сформированное сырное тесто должно быть в меру мягким, пластичным, немного упругим, гладким и блестящим. Температура - 64±1 °С, рН - 5,4±0,05.
Технические характеристики агрегата для формирования сыра:
- Производительность, кг/час
- формы маленькие – 500-800
- формы 9 кг – 1000 - Установленная мощность, кВт – 2,77
- Электропитание, В / Гц – 380 / 50
- Расход пара, кг/час – 150
- Давление пара, МПа – 0,3
- Расход сжатого воздуха, л/мин – 50
- Давление сжатого воздуха, МПа – 0,4-0,6
Габаритные размеры не более, мм:
- длина – 3000
- ширина – 900
- высота – 2000
- Масса max, кг – 510
Очень популярными представителями фигурных сыров являются «Палочки» и «Спагетти». Производить их вручную – достаточно трудоемкий процесс. Для выработки данных сыров компания - ДОНИДО» предлагает агрегат для формирования сырной нити. Данный агрегат применяется для формирования сырного теста в нить заданного размера, применяющуюся для изготовления разнообразных фигурных сыров и прочих изделий из сыра. Таким образом, сырные нити являются исходным материалом для всех видов плетеных сыров («Чечел», «Косичка» и др).
Технические характеристики агрегата для формирования сырной нити:
- Производительность, кг/час – 200
- Установленная мощность, кВт – 5,2
- Электропитание, В / Гц – 220 / 50
- Пределы дозирования сыра, кг – 50-70
Габаритные размеры не более, мм:
- длина – 1350
- ширина – 1050
- высота – 1650
- Масса, кг – 285
- Давление воздуха, бар – 0,5-1
Производство сыров с чеддеризацией иподплавлением сырной массы
Для производства сыров с чеддеризацией и подплавлением сырной массы используются бактериальные закваски, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания, т.е. термофильные закваски.
В Европе существует широкий ассортимент этой группы сыров. В Болгарии, например, вырабатывают сыр Кашкавал с продолжительностью созревания 2 месяца из овечьего молока, из смеси овечьего и коровьего молока, из коровьего молока. Закваску используют на чистых культурах молочнокислых бактерий стрептококус лактис, стрептококкус термофилус и лактобактериум булгарикум.
В Италии вырабатывают Качкавал из овечьего молока и смеси овечьего и молока крупного рогатого скота, кроме того - Моцареллу без созревания, на поточно-механизированных линиях. В этих сырах проводится пластификация чеддеризованной сырной массы. Так, Паста Филата – сыр с характерными тянущимися нитями получают приготовлением и вытягиванием чеддеризованной сырной массы.
Крученая сырная масса – проволоне, моццарелла и кациоковалио – оригинальна для южной Италии. В наши дни сыр Паста Филата вырабатывается не только в Италии, но также и в других странах. Сыр Кашкавал и сыр типа Пасты Филата производят в нескольких восточно- европейских странах.
После чеддеризации и измельчения полученной сырной массы, последняя подкисляется до 0,7-0,8% молочной кислоты в сыворотке (31- 35оSH), измельченная масса подается в стальной резервуар или тестомесильную машину (с горизонтальными мешалками), наполненную горячей водой с температурой 82-85°С, и частями вымешивается до гладкой, эластичной и свободной от комочков консистенции. Смесь собирают и сепарируют с сывороткой, отделяя жир.
Вытягивание и вымешивание может быть одновременно. "Мраморность" в конце выработки может объясняться незаконченным вымешиванием. Также влияет низкая температура воды, низкая кислотность сырной массы или сочетание этих недостатков.
Для вымешивания и вытягивания сырной массы в производсте с большой мощностью используется шнековый плавитель (Cooker-Strech) для сыра типа Паста Филата. Скорость вращения шнеков варьирует так, чтобы быть достаточной для перемешивания. Температура и уровень обрабатывающей воды постоянно контролируются.
Во время чеддеризации сырная масса постоянно переворачивается в переворачивающей вагонетке или циклонной машине, зависящей от метода наполнения - шнекового, конвейерного или перемешивающего.
В производстве сыра Качкавал возможна выработка на конвейере, с рассолом 5-6% соли в воде. Теплый рассол, однако, очень коррозийный, потому контейнер, шнеки и все другие части оборудования, часто контактирующие с рассолом, должны быть изготовлены из специального материала.
Формование сыра. После попадания в форму сыр типа Пасты Филата приобретает вид шара, груши, колбасы или др. Получение такой формы сыра очень - трудоемкий процесс. Автоматизированное формование позволяет получить квадратную или прямоугольную форму при малом давлении, создающемся при помощи шнеков и вращения барабана формирующей системы.
Посолка сыра. В сыре типа Пасты Филата, как в большинстве продуктов, соль является нормализующим фактором вкуса и используется в качестве приправы. Но соль выполняет еще и другую существенную функцию, такую, как торможение активности заквасочных культур и бактериальных процессов в созревающем сыре. Посолка применяется также для того, чтобы больше захватывать влаги белками для достижения осмотического и солевого эффекта. Осмотическое давление может приравниваться к созданию всасывающего эффекта на поверхности сыра, потому что влага будет выделяться наружу. За малым исключением, содержание соли в сыре составляет от 0,5 до 2,0%. В голубых сырах и белых рассольных (Фета, Домиати и др.), как бы их не нормализовали, концентрация соли будет 3-7%.
Обмен кальция на натрий в параказеине в результате посолки также имеет положительное воздействие на консистенцию сыра, которая становится однородной.
В основном сырная масса подвергается посолке при рН от 5,3-5,6 около 5-6 суток.
Для сыра типа Пасты Филата (моцарелла) существует еще одна посолочная система, где сухая соль размещается между устройствами для плавления и формования. В этом случае продолжительность посолки составляет 8 часов, но может быть снижена и до 2 час, и потому потребуется меньше площадей, необходимых для посолочных бассейнов.
Рассольно-посолочная система - самая распространенная и доступная, в известной степени несложная, и очень хорошо оснащена технически. Для посолки сыра в рассоле обычно применяются системы с контейнерами. Контейнеры должны находиться в холодном помещении с температурой 12- 14оС. В них сыр плавает в отдельных секциях в один слой. Процедура погружения может быть запрограммирована.
Существует линия для производства сыра Моцарелла (итальянское название - "Формующаяся паста Филата", английское - "Паста Филата",т.е. сыр, который характеризуется "пластичностью" и вытягиванием горячего сырного теста).
Обычная схема производства сыра Моцарелла такова:
- "чеддеризация", предварительно измельченного сыра, но не соленого;
- варка и вытягивание до получения пластичной консистенции;
- формование, завертывание и посолка;
- упаковка в пластиковые ящики вместе с рассолом;
- короткое выдерживание перед отправкой в торговлю.
Моцарелла, в принципе, должна производиться из смеси молока буйволиц и коров, но в наше время ее изготавливают только из коровьего молока.
Стандартизованное по жиру молоко пастеризуется, подается на свертывание и получение зерна происходит обычным путем.
После этого зерно и сыворотка подается насосом в механизированную чеддеризирующую машину, где зерно слеживается и измельчается в стружку. Это пластование и измельчение протекает 2 – 2,5 часа.
После чеддеризации стружка транспортируется при помощи винтового конвейера в приемник плавителя. Пластифицированный сыр непрерывно экструдируется в формующей машине, по пути смешиваясь с сухой солью. Просаливание обычно длится от 2 часов до 8 часов.
Сырное тесто помещается в мультиформы, расположенные на конвейере и проходящие сквозь «затвердительный» туннель, где сыр охлаждается с 65- 70оС до 40-50оС водяным душем, поступающем сверху на формы. Далее они продвигаются к опрокидывающему устройству. В конце туннеля формы, продвигаясь вперед к опрокидывающему устройству. Сыр мягко падает в проточный холодный рассол (8-10оС), в посолочную ванну, а пустая форма - на конвейерно-водяную машину и затем возвращается в наполнительную машину.
Сыр может упаковываться в мешки и укладываться в картонные ящики перед загрузкой на стеллажи, на которых происходит его созревание.
Технология сыров из чеддеризованной и пластифицированной сырной массы обеспечивает экологическую чистоту продукта и оригинальный приятный вкус и консистенцию. В этой технологии используется бактериальная закваска для сыров с высокой температурой второго нагревания, постановка крупного зерна с соответствующей температурой, чеддеризация сырной массы сокращается до 40 мин, а созревание протекает 10-12 суток.
По этой технологии вырабатывался также рассольный сыр Сулугуни высокого качества.
