Технология производства насыпных сыров
Зрелый сыр – это один из самых полезных продуктов, производимых из молока. Почему, спросите вы?
- Во-первых, сыр не содержит углеводов. Углеводы, содержащиеся в молоке в виде лактозы (молочного сахара), в процессе сыроварения остаются в сыворотке, которая перерабатывается отдельно от сырной массы.
- Во-вторых, сыр богат молочным белком – протеином и молочным жиром, ведь один килограмм сыра вырабатывается из 11 литров молока.
- В-третьих, зрелый сыр легко усваивается организмом за счет того, что молочный белок в нем находится в ферментированном состоянии.
- В-четвертых, сыр содержит полезные микроэлементы, аминокислоты, минеральные соли, и в первую очередь, кальций, которые необходимы для развития человеческого организма.
- Да и просто, сыр – это абсолютно натуральный продукт, вкусный и полезный для жизнедеятельности человека в любом возрасте.
Что же самое основное в сыроделии
Конечно же сырье, скажете вы, и будете абсолютно правы, только из качественного молока (сыро пригодного – так его называют) можно произвести вкусный сыр. Для того, чтобы молоко, попадающее на завод, сохранило все свои полезные свойства, его необходимо как можно быстрее охладить и доставить на завод.
В настоящий момент, комбинат обладает сетью молокоприемных пунктов сбора и охлаждения молока, шесть из которых - крупные, мощностью от 10 до 30 тонн молока в сутки, и более 50 мелких, мощностью до 5 тонн молока в сутки. Небольшие пункты оснащены танками-охладителями, которые комплектуются специалистами нашего комбината. Таких танков-охладителей установлено более 100 штук, они работают в колхозах, в фермерских и частных хозяйствах. Благодаря своевременному охлаждению и жесткому контролю качества молока на молокоприемных пунктах и на комбинате, удается сохранить сыропригодность молока.
Своевременное охлаждение молока – это не единственная задача, которую необходимо решать при сборе молока. Наличие парка молоковозов – вот вторая задача. Пять лет назад автопарк комбината состоял из не более десяти единиц техники. В настоящий момент автопарк комбината насчитывает около ста единиц техники и в основном - это молоковозы, причем, емкости под молоко, устанавливаемые на грузовики изготовлены исключительно из нержавеющей стали. Итак, чтобы поступающее на комбинат молоко было качественным, его необходимо быстро охладить, быстро доставить до комбината, а далее…
Здесь пора обратиться к новой, современной приемке молока, запущенной в эксплуатацию в мае 2011 года. Молоковоз заезжает в новый корпус приемки молока (Рис. 1, Рис. 2), лаборатория (Рис. 3), отвечающая за контроль качества входного сырья, берет пробу и после проведения экспресс анализа разрешает произвести скачивание. Одновременно может скачиваться до четырех машин. Молоко будет охлаждено до 4°С (Рис. 4) и зарезервировано в накопительных танках (Рис. 5) сырого молока, их три штуки по 60 куб. м. каждый. Опорожненные молоковозы будут промыты растворами моющих средств, в цехе мойки молоковозов (Рис.6), который примыкает к цеху приемки молока. Теперь, чистый молоковоз может выполнять очередной рейс по доставке сырого молока.
Молоко доставлено до комбината и прошло контроль качества, далее мы будем повторять только два слова - гигиена и технология, технология и гигиена. А начинается все, конечно же с гигиены.
Участок завода до аппаратного цеха, в котором будет происходить очистка и первичная термическая обработка молока, называется «грязным контуром». «Грязный контур» промывается, как и молоковозы со своей трехконтурной станции мойки оборудования (Рис. 7), которая работает в автоматическом режиме (CIP) по программе, заданной оператором. Компьютер точно отследит и зафиксирует, когда и как был промыт тот или иной участок технологического оборудования. С помощью клапанной сборки (Рис. 8), оператор цеха приемки молока сможет грамотно распределить потоки молока и моющих сред по трубопроводам и емкостям.
Аппаратный цех
Аппаратный цех (Рис. 9, Рис. 10) - здесь вы увидите только импортное оборудование (Alfa Laval – это сочетание слов знакомо всем переработчикам молока). Молоко пройдет первичную обработку и термизацию – это низкотемпературная пастеризация, при этом часть молока пройдет сепарацию (Рис. 11), т.е. будет разделена на сливки и обезжиренное молоко. А что это за смешная бутылка огромных размеров? Это вакуумный деаэратор (Рис. 11а). Он способствует удалению из молока возможных запахов, в частности запаса силоса и других кормов
Основа и мощь аппаратного цеха представлена двумя пастеризационно-охладительными установками, состоящими из пастеризатора и сепаратора-сливкоотделителя. Мощность каждой по 25 куб. м. в час. Работает одна, в составе которой новый пастеризатор (Рис. 12, Рис. 12а), вторая установка обычно находится в резерве.
Маслоцех (Рис. 13, Рис. 14)
Часть молока, приходящего на комбинат подвергается сепарации. Полученные сливки идут в маслоцех, из них будет сделано натуральное сливочное масло. В маслоцехе сливки можно использовать и для производства спреда (Рис. 15) - это жировой продукт, произведенный из смеси молочных сливок и высококачественных растительных жиров – заменителей сливочного масла. Спред дешевле сливочного масла и имеет схожую с ним область применения. Все технологическое оборудование маслоцеха промывается с отдельной двухконтурной моечной станции (Рис. 16) в автоматическом режиме (CIP), что обеспечивает производственную гигиену. Так же в маслоцехе важна и чистота воздуха, потому что производимая продукция имеет с ним контакт. Чистота воздуха в цехе поддерживается системой охлаждения и очистки (обеззараживания) воздуха.
Цех по производству сметаны. В июле 2011 года мы запускаем в эксплуатацию цех по производству сметаны, он примыкает к маслоцеху и будет укомплектован новым емкостным оборудованием, которое так же будет мыться со станции мойки маслоцеха.
Сырцех
Жирное и обезжиренное молоко после первичной обработки охлаждается до 8°С, смешивается и поступает в танки (Рис. 17) для термизованного молока, находящиеся в сырцехе. В них оно хранится до 10 часов, идет, так называемый процесс созревания молока, впереди - второй этап обработки молока – пастеризация. И снова нам помогает фирма Alfa Laval – это ее новая пастеризационная установка (Рис. 18) мощностью 25 куб. м. в час вступает в работу. Итак, после пастеризации мы уничтожили основную часть микрофлоры молока, потому что посторонние бактерии нам не нужны. Начинается сыроварение. Молоко после пастеризации охлаждается до 34°С и заливается в сыродельные ванны (Рис. 19). В них будет добавлена заквасочная культура – это полезные для сыроварения бактерии и ферментный препарат.
Молоко сквашивается, молочный белок при этом коагулируется, а лиры – специальные решетки, расположенные в сыродельной ванне, режут образующийся сгусток на кубики, которые постепенно будут превращаться в зернышки. Это молочная смесь разделилась на сырное зерно (Рис. 20) и сыворотку. Часть сыворотки сливается из ванной на дальнейшую переработку, а в оставшуюся ее часть вместе с сырным зерном добавляют для раскисления некоторое количество пастеризованной воды (Рис. 20а) и вымешивают лирами дальше, это идет процесс «обсушки зерна», т.е. удаления из него лишней сыворотки.
Когда зерно готово, его вместе с оставшейся сывороткой скачивают в линию по отделению сыворотки от сырного зерна, после чего зерно орошают рассолом – это первичная посолка будущего сыра (Рис. 21). Сыворотка смешивается с предыдущим сливом, очищается от остатков белковой пыли и охлаждается. Сырным зерном заполняются пресс-формы, расположенные в пресс-тележках, таким образом, идет процесс формования сыра (Рис. 22, Рис. 22а). После формовки, будущие головки сыра накрываются крышечками и ставятся под пресс (Рис. 23) для удаления остатков сыворотки.
Цех прессования сыра
Цех прессования сыра оснащен, как и маслоцех, системой охлаждения и очистки воздуха (Рис. 24), позволяющей поддерживать в нем определенный микроклимат. Гигиену сыродельного цеха поддерживает моечная трехконтурная станция «чистого контура» (Рис. 25), которая обеспечивает промывку продуктовых линий, сыродельного и емкостного оборудования. После прессования мы имеем уже головки будущего сыра, которые взвешиваются, маркируются лазерным принтером (Рис. 26) и направляются в цех посолки сыра (Рис. 27) в рассольных бассейнах. Прессформы и пресстележки будут помыты отдельно от остального оборудования в моечной машине (Рис. 28)
Рассольные бассейны (Рис. 29) выполнены из нержавеющей стали высокого качества. Рассол, находящийся в бассейнах постоянно очищается, циркулируя через систему фильтров (Рис. 30), и охлаждается. Нержавеющие контейнеры (Рис. 27) с головками сыра помещаются в бассейны на сутки, после чего их вынимают из бассейнов и устанавливают для обтекания на пол. Через полчаса головки перекладывают на контейнеры с деревянными полочками и перемещают в камеру обсушки (Рис. 31).
В камере обсушки – поддерживается температура воздуха около 10°С, при этой температуре стартуют процессы созревания сыра, но основная задача обсушки – обеспечить наведение микроскопической корочки на поверхности сыра. Обсушка протекает в течение одних или двух суток. Теперь сыр готов к упаковке.
Цех упаковки сыра
В цехе по упаковке сыра (Рис. 32) сырные головки помещают в многослойные термоусадочные барьерные пакеты. После их вакуумации пакеты заклипсовывают и подают в термоусадочную машину, в которой под действием горячих распыленных капель воды, материал пакета усаживается, плотно облегая головку сыра. После термоусадки, сырные головки попадают по транспортеру в камеру обдува, в которой мощным потоком сухого воздуха происходит удаление влаги с внешней стороны пакета.
Упакованный сыр размещается на контейнерах и перемещается в камеры созревания (Рис. 33). Именно в них происходит основной технологический процесс, процесс созревания сыра. В камерах созревания (Рис. 34) постоянно поддерживается температура около 10°С, именно в таких условиях полезные микроорганизмы, находящиеся в заквасочной культуре начинают свою работу. В процессе их жизнедеятельности выделяется углекислый газ, про этот процесс говорят, что сыр «дышит». Материал пакета, в который упакован сыр, должен выпускать углекислый газ, но при этом он не впускает кислород, содержащийся в воздухе, который способствует развитию плесени.
Общая производственная гигиена сыродельного завода не способствует развитию вредных для сыроделия бактерий, что предполагает комфортную жизнедеятельность заквасочных культур, им не придется воевать с вредной флорой за «место под солнцем», соответственно после созревания мы получим сыр с чистым, нежным вкусом. Так что вкусный сыр - это хорошее молоко плюс строгое соблюдение технологических процессов производства, и конечно же - гигиена производства.
Через тридцать - сорок дней сыр созрел. Созревший сыр необходимо переместить в камеру хранения зрелого сыра (Рис. 35), температура в ней около 0°С. Хороший сыр может храниться в таких условиях до шести месяцев. Перед отгрузкой в упаковочном цехе (Рис. 36) сыр этикируется, взвешивается и пакуется в картонные коробки по две головки.
Подсырная сыворотка
Подсырная сыворотка после откачки из сыродельной ванны будет очищена от остатков белковой пыли на вибросите (Рис. 37), далее в рекуператоре (Рис. 38, Рис. 38а) энергия теплой сыворотки будет направлена на подогрев холодного термизованного молока. Сама же сыворотка при этом охладится до 8°С и будет зарезервирована в ёмкостях (Рис. 39) для дальнейшей переработки.
Переработка сыворотки начинается с процесса пастеризации (Рис. 40) для уничтожения микрофлоры и сепарации (Рис. 41) для того, чтобы забрать остатки молочного жира из сыворотки, и пустить его на производство масла. Далее в Цехе переработки сыворотки охлажденная сыворотка подсгущается на нанофильтрационной установке (Рис. 42) с 5,2% сухих веществ до 20-22% сухих веществ при этом из нее будет удалено до 50% минеральных солей, благодаря этой установке сыворотка получается частично деминерализованной, что существенно расширяет область ее дальнейшего применения после высушивания.
После нанофильтрационной установки сыворотка попадает в вакуумвыпарную установку (Рис. 43, Рис. 44), где сгущается до 55-57% сухих веществ. Полученный концентрат охлаждается в Флэшкулере (Рис. 45) и направляется для кристаллизации лактозы в кристаллизаторы (Рис. 46). Все оборудование цеха по переработке сыворотки будет помыто с помощью трехконтурной автоматической мойки (Рис. 47), работающей в режиме CIP.
После кристаллизации, концентрат сыворотки высушивается в сушильной башне (Рис. 48) в Цехе сушки сыворотки. Сухая сыворотка упаковывается в крафтмешки весом по 20-25 кг (Рис. 49).
Мы достаточно подробно описали технологию производства созревающего сыра и технологическое оборудование. Необходимо упомянуть о нетехнологическом оборудовании, приобретенном в 2010-2011 гг.
- Во-первых - это современная фреоновая компрессорная (Рис. 50), мощностью более 1мВт, позволяющая охладить молоко, сыворотку и сливки после их нагрева.
- Во-вторых - это реконструированная котельная, которая подает пар для нагрева и пастеризации молока и сыворотки.
- В-третьих - это система очистки технологической воды, выкачиваемой из скважин, расположенных на территории завода.
- И наконец - это заводская система коммуникаций, в которую входит канализация, система электроснабжения и водоснабжения и система автоматического управления и контроля работы оборудования.
Возвращаясь к поставленным перед комбинатом пять лет назад задачам, можно констатировать, что 400 тонн молока комбинат переработать, безусловно, может. В июне 2011г приход молока на комбинат составляет 350 - 370 тонн в сутки. Безотходная переработка молока налажена, и работники завода гордятся качеством выпускаемой продукции.
Но мы не собираемся останавливаться на достигнутом, и после запуска цеха по производству сметаны, введем в эксплуатацию новый склад для хранения готовой продукции, а зимой, возможно, начнем комплектовать оборудованием цех по производству сгущенки. В наши планы входит замена сыродельных ванн на современные сыроизготовители. Мы готовы к дальнейшему динамичному развитию. Главное, чтобы потребители нашей продукции знали, что Еланский комбинат будет всегда очень серьезно относиться к процессу производства продуктов питания.
